https://www.youtube.com/embed/mhLWUjB2ox4

신선식품 유통기한, 이제 두 배 이상! 식물성 코팅 혁신으로 음식물 쓰레기를 줄이는 법

나무에서 갓 따낸 과일은 마치 시한폭탄과 같습니다. 스스로 에너지를 소모하며 부패하는 살아있는 생명체이며, 결국 미생물이나 동물에 의해 소비되기 전까지는 살아남기 위해 발버둥 치죠. 혹시 그 이유가 궁금했고, 이 문제에 대해 무엇을 할 수 있을지 고민해 본 적이 있으신가요? 이 질문에 대한 저의 여정은 2013년 봄에 시작되었습니다.

저는 캘리포니아 산타바바라 대학교에서 화학 박사후 연구를 마무리하던 중이었습니다. 두 명의 연구실 동료, 제임스 로저스와 루이스 페레즈가 저녁 식사에 저를 초대했고, 그 자리는 사실 식사를 가장한 사업 발표 자리였습니다. 그들은 충격적인 통계 자료를 제시하며 저를 압도했습니다.

음식물 쓰레기: 숨겨진 재앙과 기존 해결책의 한계

전 세계적으로 생산되는 음식의 3분의 1이 소비되기도 전에 버려지거나 낭비됩니다. 신선한 과일과 채소의 경우 이 수치는 무려 절반에 달합니다. 농장에서 시장으로, 상점에서 레스토랑으로, 그리고 우리의 가정에 이르기까지 공급망의 모든 단계에서 음식물 쓰레기는 심각한 문제입니다.

이는 단순히 음식 낭비에 그치지 않습니다. 토지, 물, 비료, 노동력, 에너지, 연료, 포장재, 그리고 농부들과 우리의 주머니에서 나가는 돈까지, 모든 자원의 낭비입니다. 만약 전 세계 음식물 쓰레기가 하나의 국가였다면, 중국과 미국에 이어 세 번째로 많은 온실가스를 배출하는 주범이 되었을 것입니다.

수십 년 동안 우리는 수확 후 과일과 채소의 신선도를 유지하기 위해 놀랍도록 적은 수의 방법에 의존해 왔습니다. 이러한 방법들은 큰 도움이 되었지만, 동시에 여러 가지 난관에 부딪혔습니다.

• 냉장 보관: 막대한 에너지 소비의 원인이자 상당한 배출량을 유발하며 비용이 비쌉니다. 이 때문에 전 세계 많은 지역에서 냉장 시설에 접근하기 어렵습니다.
• 살충제: 우리의 장기적인 건강이나 환경에 좋지 않은 영향을 미 미칩니다.
• 왁스: 일부는 식물성일 수 있지만, 많은 경우 동물성 또는 석유 유래이며, 농산물을 더 좋아 보이게 할 뿐 수명과 품질을 의미 있게 연장하지 못합니다.
• 포장재: 일회용 플라스틱과 미세 플라스틱 문제를 가중시킬 뿐입니다.

이러한 한계는 오늘날 매장에서 구할 수 있는 과일과 채소의 종류가 실제로 존재하는 놀라운 다양성에 비해 매우 제한적이라는 결과를 낳습니다. 저장 및 운송에 견딜 수 있는 품종만이 주로 유통되며, 이들이 항상 가장 맛이 좋거나 영양 밀도가 높은 것은 아닙니다.

식물의 지혜에서 찾은 해답: Apeel Sciences의 혁신

저의 친구들은 이 문제에 다르게 접근하기를 원했습니다. 우리는 먼저 근본적인 질문부터 시작했습니다. “식물은 어떻게 스스로를 보호할까?” 바로 ‘껍질’입니다. 식물은 우리처럼 껍질(식물 큐티클)을 가지고 있으며, 이는 수분 손실, 산화 및 감염으로부터 식물을 보호합니다. 그리고 이 껍질은 지방산과 글리세리드로 이루어져 있습니다. 이것이 핵심입니다. 이 성분들은 모든 식물에서 보편적으로 발견되며, 우리가 이미 섭취하는 식물의 껍질, 과육, 씨앗에도 존재합니다. 각 과일의 유통기한이 다른 것은 바로 이 물질들이 껍질에 배열된 두께와 방식 때문입니다.

여기서 아이디어가 시작됩니다. “이 무해하고 식용 가능한 식물성 성분들을 신선한 과일과 채소 표면에 얇게 발라, 기존의 천연 껍질을 강화할 수 있을까?” 만약 그렇게 할 수 있다면, 냉장 보관, 살충제, 왁스 또는 플라스틱에 의존하지 않고도 최상의 맛, 질감, 영양을 더 오래 유지할 수 있지 않을까요? 이것이 바로 제임스, 루, 그리고 제가 Apeel Sciences를 설립하고 제임스의 차고에서 해답을 찾기 시작한 이유입니다.

놀라운 효과: 신선도, 영양, 그리고 환경 보호

우리는 먼저 소규모 지역 재배 농가와 협력하여 ‘핑거 라임’이라는 품종에 아이디어를 테스트했습니다. 이 라임은 말 그대로 손가락 모양이며, 자르면 캐비어 같은 구슬 모양의 과육이 나옵니다. 맛있고 향도 좋지만, 일단 수확되면 유기농 라임은 냉장 보관에도 불구하고 약 7일 후부터 마르기 시작하고 껍질 색깔이 변합니다.

우리는 이 지방산과 글리세리드가 풍부한 남은 토마토 껍질을 사용하여 시험용 물질을 만들었습니다. 이 라임들을 물에 희석한 이 성분 용액에 담갔다가 말렸습니다. 그리고 기다렸죠. 우리는 이 라임의 신선도를 일주일 더 연장할 수 있다는 것을 발견했습니다. 이 결과를 처음 보았을 때, 우리는 “말도 안 돼! 오, 세상에, 이게 정말 효과가 있을지도 몰라!”라고 외쳤습니다.

이후 우리는 이 “여분의 껍질”을 바나나, 아보카도, 라임, 녹두, 토마토, 피망, 오이, 베리류 등 모든 종류의 과일과 채소에 적용하기 시작했습니다. 그리고 우리가 목격한 것은 놀라웠고, 솔직히 여전히 우리를 놀라게 합니다. 이 개념은 수십 가지 품목에 적용됩니다. 먹기 전에 익어야 하는 것, 그렇지 않은 것, 식용 껍질이 있는 것, 없는 것 모두에 해당하죠. 심지어 보호 처리된 블루베리는 보호되지 않은 블루베리보다 비타민 C 수치를 더 오랫동안 높은 수준으로 유지했습니다. 토마토는 초록색으로 맛없을 때가 아니라 빨갛게 완숙되었을 때 수확해도 집에 도착할 때까지 충분히 신선함을 유지할 수 있었습니다.

특히 마음에 드는 점은 재료가 거의 들어가지 않는다는 것입니다. 예를 들어, 일반적인 아보카도에 추가하는 “여분의 껍질”은 작은 건포도 10분의 1 무게에 불과합니다. 물론 이 재료들은 식용이며, 흐르는 물에 문질러 씻어낼 수도 있습니다. 우리는 신선 농산물 공급망에 대해 더 많이 배우면서, 이 기술을 식료품점으로 보내기 전 포장 시설의 표준 왁싱 단계를 대체하는 방식으로 통합할 수 있다는 것을 깨달았습니다.

초기의 차고 시절 이후 우리는 상당한 발전을 이루었습니다. 책임감 있게 조달된 고순도 재료의 공급망을 구축했고, 미국, 유럽 연합 및 전 세계 40개국 이상에서 규제 기관에 안전성과 효율성을 입증했습니다. 아직 초기 단계의 작은 기업이지만, 전 세계 약 10개 시장에 진출해 있습니다.

하지만 제가 가장 자랑스럽게 생각하는 것은 우리가 이 모든 일에 뛰어든 본질적인 이유입니다. 2021년부터 측정을 시작한 이래로, 우리는 1억 6천 6백만 개에 달하는 농산물이 낭비되는 것을 막았습니다. 이를 통해 29,000톤 이상의 온실가스 배출을 피했고, 이는 48만 5천 그루의 나무를 심는 것과 같은 효과입니다. 또한 거의 70억 리터의 물을 절약했는데, 이는 올림픽 크기 수영장 2,800개를 채울 수 있는 양입니다.

우리가 기대하는 또 다른 점은 소규모 농가가 “여분의 껍질”을 추가하여 독특한 품종의 과일과 채소를 더 자신감 있게 시장에 내놓을 기회를 제공하는 것입니다. 이는 지역 망고 품종처럼 냉장 시설이 널리 보급되지 않거나 안정적이지 않은 지역에서 특히 중요합니다. 이는 더 다양한 과일과 채소가 더 많은 사람들에게 더 많이 제공될 수 있음을 의미합니다.

미래를 위한 도전과 우리의 역할

하지만 우리의 할 일은 아직 멀었습니다. 안타깝게도 우리는 음식물 쓰레기 현상 유지(status quo)를 벗어나기 어려워하는 식품 및 농업 회사들을 만났습니다. 업계에서 “수축(shrink)”이라고 불리는 음식물 쓰레기는 그저 사업의 정상적인 부분으로 받아들여지고 있습니다. 심지어 일부 생산자, 포장업자, 소매업자들은 우리에게 “쓰레기통이 제 가장 친한 친구입니다. 사람들이 더 많이 버릴수록, 더 많이 다시 사러 올 테니까요”라고 말하기도 했습니다. 신선 제품의 수명과 품질을 연장하는 것에 대해 처음 접근했을 때 우리가 기대했던 반응은 아니었죠.

하지만 우리는 이 사고방식을 혼자 바꿀 수는 없습니다. 우리 스스로 음식물 쓰레기를 끝낼 수 있는 “은총알”도 아닙니다. 하지만 다행히도 전 세계에는 수많은 스타트업, 스케일업, 조직 및 개인이 수확 후 공간을 혁신하기 위해 노력하고 있습니다. 우리는 식물의 오랜 지혜에서 영감을 받은 일반적인 재료를 사용하는 우리의 작은 혁신이 그 역할을 다하고 있으며, 식량 시스템을 재창조하고 모두를 위한 풍요를 만드는 데 기여하고 있다고 낙관합니다.

궁금증 해결: 아보카도와 맛

아보카도를 사서 집에 가져오면 눈 깜짝할 사이에 썩어버리는 경험, 혹시 있으신가요? 완벽한 상태로 아보카도 토스트를 만들 수 있는 시간이 하루 반 정도밖에 되지 않는다고 생각할 수 있습니다. Apeel 코팅은 이 하루 반의 시간을 4일까지 연장시켜 줍니다. 이제 버리기 전에 실제로 아보카도를 사용할 기회를 얻을 수 있게 되는 것이죠.

코팅을 한 농산물에서 혹시 맛이나 냄새가 나지 않을까 걱정하실 수도 있습니다. 하지만 걱정하지 마세요. 코팅은 매우 중성적이어서 맛도 냄새도 없습니다. 저희는 사무실에서 과일을 먹고 표면을 핥아 확인하기도 하지만, 대학과 같은 신뢰할 수 있는 기관에서 딸기로 맹인 맛 테스트를 진행한 결과, 아무것도 바르지 않은 것과 구별할 수 없었습니다.

Apeel Sciences의 혁신은 단순히 과일과 채소의 수명을 연장하는 것을 넘어, 우리의 식량 시스템을 더욱 지속 가능하게 만들고, 환경을 보호하며, 더 많은 사람들이 신선하고 영양가 있는 식품에 접근할 수 있도록 돕는 중요한 발걸음입니다. 감사합니다.